Come produrre un buon Olio

L'Olio Extravergine di Oliva in 7 passi

Ottenere un olio di elevata qualità, di alto valore nutrizionale e salutistico è un'arte, il cui grado di perfezione dipende da più fattori.

Dalla raccolta al frantoio, sono almeno 7 gli elementi che contribuiscono a determinare il risultato finale nel processo di produzione di un Olio Extra Vergine:

2. cultivarCULTIVAR

La varietà (cultivar) della pianta di ulivo, e quindi le caratteristiche del frutto (forma, dimensioni, rapporto polpa-nocciolo), influisce in misura rilevante sulle qualità organolettiche dell'olio.

In Italia esistono oltre 700 tipi di cultivar, tutte appartenenti alla specie Olea Europea.

AMBIENTE

L'ulivo è una pianta secolare che vive in forte simbiosi con l'ambiente, del quale acquisisce un "codice genetico" riferito alle specifiche caratteristiche dell'area geografica in cui si trova.

Al variare anche impercettibile del microclima variano, perciò, anche le proprietà dell'olio prodotto, con sfumature di qualità notevoli da un raccolto all'altro.

Per questo, le condizioni pedo-climatiche sono così determinanti nell'attribuire valore ad un olio extra vergine: temperatura, piovosità, altitudine, tipo di suolo, esposizione al sole e al vento sono tutti elementi, infatti, che incidono in modo peculiare sul prodotto, col risultato di una notevole diversità di caratteristiche organolettiche e qualitative.

L'aiuto di un clima favorevole in regioni per natura vocate all'olivicoltura -insieme all'utilizzo di scrupolose e razionali tecniche agronomiche- sono perciò premesse ideali per conseguire un buon extra vergine di qualità, degno di questo nome.

2. raccoltaRACCOLTA

Raccogliere le olive è uno fra i più tradizionali rituali della cultura contadina che si tramanda, immutato o quasi, da migliaia di anni: stessi gesti, stessi ritmi di lavoro, stessi profumi e colori.

Un rituale in cui tecnologia e innovazione hanno dato una mano all'uomo, senza cancellare la languida dolcezza autunnale di cui sono intrise le giornate di raccolta.Il periodo e le modalità utilizzate per raccogliere le olive incidono ugualmente in modo notevole sul prodotto finale.

Non esiste un periodo di raccolta identico per tutte le olive: esso varia - nell'arco di una stagione compresa fra settembre (per le varietà precoci) e dicembre/gennaio (per le varietà tardive) - in base a cultivar, condizioni ambientali e pratiche agronomiche.

La fase di invaiatura - ossia il viraggio progressivo di colore dell'epicarpo dell'oliva dal verde al viola, fino al nero, a seconda della varietà - è quella ottimale per ottenere un olio di qualità, ricco di polifenoli e di fruttato.Anche i metodi per raccogliere le olive si sono tramandati, in buona parte, tali e quali al passato: le tradizionali tecniche manuali coesistono infatti, oggi, accanto ai più moderni sistemi meccanizzati.

Da evitare, invece, la raccolta delle olive da terra per cascola naturale: l'olio che se ne ricava in questo modo, infatti, è di scarsa qualità a causa dello stato avanzato di maturazione del frutto e dei danni provocati dal loro contatto col terreno.

2. trasportoTRASPORTO E CONSERVAZIONE DELLE OLIVE

Usare cassette ben areate per trasportare le olive in frantoio subito dopo la raccolta e macinarle al massimo entro le 24 ore successive sono accorgimenti indispensabili per produrre un olio di ottima qualità.

Una regola d'oro che seguiamo in maniera scrupolosa negli stabilimenti San Giuliano: qui le olive, stoccate in ambienti puliti, freschi e areati, vengono movimentate con delicatezza per evitare schiacciamenti, ammaccature e deterioramenti della polpa e, di norma, molite entro le 6 ore successive al loro arrivo in frantoio!

2. molituraMOLITURA ED ESTRAZIONE DEL MOSTO D'OLIO

Trasformare le olive in olio è un processo complesso e affascinante, composto di 4 fasi principali di lavorazione: lavaggio, frangitura e gramolazione, estrazione del mosto d'olio (mediante centrifuga, presse tradizionali o sinolea), separazione.

Lavaggio

Fase in cui avviene la pulizia delle olive mediante lavatrice (per eliminare sporco e terra) e defogliatore (per rimuovere foglie e rametti che possono conferire sapore aspro, amaro e legnoso all'olio, e colore troppo verde).

Frangitura e gramolazione

La frangitura consiste nel frantumare le olive pulite mediante tradizionali molazze in pietra o con moderni frangitori meccanici; il risultato è una pasta di olive semifluida composta da una parte solida (polpa, buccia e nocciolo triturati) e una liquida (olio e acqua di vegetazione).

Per favorire l'aggregarsi delle particelle di olio fra di loro e insieme separarle dall'acqua, si procede alla gramolatura, ossia ad un lento rimescolamento della pasta in una vasca d'acciaio detta "gramola" ad una temperatura ideale uguale o inferiore ai 27° C: questo permette di mantenere al meglio profumi ed aromi del fruttato intenso.

Estrazione del mosto d'olio

La fase di estrazione consiste nel separare l'olio dalla pasta di olive o sansa, e può avvenire in 3 modi fondamentali:

1. Pressione tradizionale

L'olio viene prodotto mediante spremitura meccanica della pasta di olive disposta su sottili dischi filtranti (fiscoli) impilati uno sull'altro e posti sotto pressa idraulica: la forza della pressione (superiore alle 400 atmosfere) fa fuoriuscire tutte le componenti liquide della pasta, ovvero olio e acqua di vegetazione. Questo classico metodo di estrazione ha il vantaggio di ridurre sollecitazioni e riscaldamento del frutto, pur se a discapito del livello di igiene (i fiscoli richiedono frequenti e difficili lavaggi, spesso trascurati) e delle qualità organolettiche dell'olio (più soggetto a ossidazione e decomposizione dei polifenoli a causa del maggior tempo di esposizione della pasta all'aria e alla luce).

2. Centrifugazione a ciclo continuo

La centrifuga in un cono rotante orizzontale (decanter) è il cuore dei moderni sistemi di estrazione: un sistema utilizzato negli impianti a ciclo continuo -come quello del nostro frantoio oleario San Giuliano di Alghero- che permette di separare (in due o tre fasi) con la massima igiene ed efficienza la pasta di olive nelle tre componenti a diverso peso specifico: acqua, olio e sansa.
Sinolea o percolamento La sinolea è un sistema integrato in un impianto a ciclo continuo, composto da una vasca contenente la pasta d'olio, in cui viene immerso il dispositivo estrattore in lame d'acciaio, concepito per estrarre l'olio per filtrazione selettiva (percolamento).Questo in base alla differenza fra la tensione superficiale dell'acqua di vegetazione e quella dell'olio, grazie alla quale l'olio viene raschiato e raccolto dalle lame metalliche a cui aderisce, e separato in questo modo dall'acqua al termine di ogni ciclo di immersione e sollevamento delle lame.Un sistema che permette di ottenere, pur con una resa piuttosto bassa, un olio di altissima qualità grazie alla lavorazione a freddo e all'assenza di interferenze nel processo di estrazione (come, ad esempio, il "lavaggio" dei polifenoli o le alterazioni causate da una cattiva pulizia dei diaframmi).

3. Separazione

Fase finale in cui, attraverso separatori centrifughi, avviene lo scorporo completo dell'olio dai residui dell' acqua di vegetazione: questo consente di ottenere un olio con minore umidità e migliore stabilità in conservazione, in quanto diminuiscono i rischi di ossidazione e fermentazione dovuti alla presenza di cospicue quantità d'acqua.

IGIENE E PULIZIA

Rispettare accurate norme igieniche di pulizia durante tutto il processo di raccolta e produzione è l'ultimo, ma non meno importante, fattore di qualità di un buon extra vergine.

2. stoccaggioDall'accortezza nello stoccaggio delle olive raccolte alla cura nel lavarle e defogliarle, dalla massima igiene per la manutenzione dei macchinari di estrazione in frantoio fino alla pulizia dei contenitori e dei locali utilizzati per conservare l'olio: un processo che richiede attenzione e scrupoloso rispetto delle normative (alimentari e sanitarie). Il rispetto di elevati standard di igiene e pulizia caratterizza tutto il modo di produrre l'olio San Giuliano: anche questo a vantaggio della vostra sicurezza e qualità a tavola, oltre che a conferma della professionalità di tutto il nostro staff.

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