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 L'olio extravergine d'oliva è, tra tutti gli oli vegetali, quello a più alto grado di digeribilità oltreché il più stabile in cottura. Non esiste pranzo o cena, tavolo di ristorante o dispensa casalinga senza una bottiglia di olio.
Le sue caratteristiche rimangono inalterate specialmente se usato a crudo. Viene generosamente versato su insalate, verdure al vapore, zuppe, pasta, pane e una vastissima gamma di altri piatti ancora. La recente tendenza è quella di portare a tavola direttamente la bottiglia con l'etichetta in modo che si possano leggere tutte le informazioni e scegliere l'olio che meglio si abbina a ciò che si sta mangiando. Così come già accade con il vino, oli differenti si possono accostare al cibo che viene servito nel rispetto dei sapori. Certo che il gusto personale è sempre un fattore molto importante, ma la regola base è che l'olio non deve cancellare o coprire i sapori bensì li deve completare ed esaltare: a tale scopo consigliamo particolarmente il nostro Olio DOP Sardegna e l'Olio Fruttato Cuore d'Olivo.
L'olio d'oliva è ideale per soffritti. Battuti di cipolla ed erbe odorose, pezzetti di lardo e pancetta, aglio con prezzemolo e carote vengono fatti rosolare nell'olio come base per la preparazione di moltissimi piatti.
E' eccellente sugli arrosti di carne o di pesce magari accompagnati da verdure.
Maggiore attenzione merita l 'argomento frittura. I cibi fritti, così gustosi e ricchi di sapore, se mangiati con moderazione e rispettando poche e semplici regole non sono dannosi per la salute:
- Il cibo non deve essere immerso nell'olio fino a che questo non è sufficientemente caldo (130-150°C per cibi crudi che devono cuocere internamente, 150-160°C per cibi precotti, 160-180°C per verdure tagliate a piccoli pezzi che necessitano di una frittura istantanea). Non sempre si dispone di un termometro da cucina pertanto il metodo migliore per testare la temperatura è immergere un pezzetto del cibo che si vuole friggere e vedere se questo inizia a crepitare e stridere. In ogni caso la temperatura non deve superare i 170-180°C.
- Friggere sempre in abbondante olio facendo in modo che il cibo sia completamente sommerso e galleggi.
- Utilizzare l'olio solo una volta ed evitare il riutilizzo.
- Tenere l'olio pulito eliminando piccoli pezzi di cibo che possono staccarsi e bruciare contaminando il sapore dei cibi che vengono immersi successivamente.
- Il cibo che si vuole friggere deve essere a temperatura ambiente altrimenti impiegherà più tempo a friggere e assorbirà più olio.
- Non mettere contemporaneamente nella padella troppi pezzi del cibo che si vuole friggere poiché abbasserebbero la temperatura dell'olio, aumenterebbero il tempo di frittura ed il cibo assorbirebbe più olio. Inoltre potrebbero attaccarsi l'uno all'altro.
- Asciugare dall'acqua gli alimenti con carta assorbente prima di immergerli nell'olio.
- Il sale va aggiunto alla fine una volta scolati gli alimenti.
Il criterio che permette di valutare l'olio d'oliva come particolarmente adatto alla cucina e alla frittura è sicuramente il suo punto di fumo, ossia la temperatura critica raggiunta la quale l'olio inizia a bruciare producendo fumo e liberando sostanze dannose e tossiche. L'olio extravergine d'oliva ha un'ottima resistenza alle alte temperature perché raggiunge il punto di fumo a 210°C. Se si considera che le temperature di frittura casalinghe si aggirano di solito attorno ai 160-170°C possiamo asserire che l'olio d'oliva è particolarmente indicato.
Tutti gli oli hanno un punto di fumo (olio di arachide 220°C, olio di girasole 170°C, olio di mais 160°C, olio di soia 180°C, olio di palma 240°C , margarina 150°C, burro 110°C, strutto 180°C) ma ciò che fa dell'olio d'oliva un ingrediente particolarmente indicato per i vari tipi di cotture oltre all'alto punto di fumo è anche la presenza di polifenoli e vitamina E che proteggono contro i fenomeni di degradazione. |
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L'Olivo 
