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Le qualità organolettiche e nutrizionali dell'olio extravergine di oliva trovano origine nel confluire di molteplici fattori contemporaneamente quali la qualità delle olive al momento della raccolta, le tecniche di estrazione adottate, i metodi di condizionamento, la conservazione e il confezionamento dell'olio. La cura di ciascuna singola fase è presupposto indispensabile per le produzioni di qualità.
E' molto importante che l'oliva sia integra quando viene raccolta e portata in frantoio. Le lesioni della polpa predispongono l'olio in essa contenuto a processi di deterioramento (idrolisi e ossidazione) e a fenomeni di fermentazione ad opera di batteri, lieviti e muffe, naturalmente presenti sulla superficie delle olive, con conseguente aumento dell'acidità libera e conferimento all'olio di difetti organolettici molto gravi come il rancido, la muffa, la morchia, l'avvinato, il riscaldo.
La produzione dell
'Olio San Giuliano nel frantoio di Alghero (Sardegna), adotta scrupolosamente tutti gli accorgimenti necessari a realizzare
oli di qualità superiore, con punte di eccellenza quali
l'Olio DOP Sardegna e l'Olio Fruttato.
L'olio viene prodotto naturalmente dalla pianta e si accumula nella polpa progressivamente man mano che l'oliva matura. La varietà (cultivar) dell'oliva e quindi le caratteristiche del frutto (forma, dimensioni, rapporto polpa-nocciolo), influiscono in maniera rilevante sulle caratteristiche organolettiche e qualità dell'olio. Da varietà a varietà ci possono essere differenze notevoli ed il patrimonio olivicolo a livello mondiale è estremamente ricco e vanta centinaia di cultivar. L'ambiente dal canto suo gioca un ruolo determinante attraverso la temperatura, la piovosità, l'altitudine, il tipo di suolo, l'esposizione al sole e al vento.
Varietà delle olive e ambiente sono i due fattori che maggiormente concorrono alla specificità del prodotto e l'enorme variabilità di questi due fattori a livello mondiale da origine ad una enorme diversificazione delle caratteristiche organolettiche e qualitative degli oli.
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| LA MATURAZIONE DELL'OLIVA |
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 Fondamentale è il grado di maturazione dell'oliva che permette di ottenere oli diversi sul piano organolettico e nutrizionale. Alcune cultivar portano a maturazione le olive prima di altre, in altre parole alcune varietà possono dirsi precoci, altre invece si possono definire tardive. Allo stesso modo, condizioni ambientali e pratiche agronomiche adottate possono incidere sulla maturazione dei frutti.
Il momento della raccolta viene determinato dall'invaiatura delle olive, ossia il viraggio progressivo di colore dell'epicarpo dell'oliva dal verde al viola fino al nero, a seconda della varietà. L'invaiatura è un indice dell'avanzamento della maturazione del frutto di facile individuazione in quanto collegata ad un mutamento cromatico dell'oliva.
Questo momento è importante perché l'accumulo dell'olio nella polpa aumenta, in termini assoluti, nel corso della maturazione fino all'invaiatura. Dopo l'invaiatura si assiste ancora ad un incremento del tenore in olio, ma in realtà questo aumento è fittizio in quanto dovuto ad una perdita d'acqua. Al fine di ottenere la massima produzione d'olio, le olive vanno perciò raccolte non prima dell'invaiatura. Inoltre, nella fase di invaiatura si verifica il maggior accumulo di componenti volatili e di polifenoli, perciò questa fase è ottimale per ottenere un olio di qualità, ricco di polifenoli e di fruttato.
Una raccolta troppo precoce può, da un lato, non garantire la massima resa, dall'altro, dare all'olio una nota amara e piccante troppo eccessive (a causa dell'eccessiva concentrazione di fenoli) e non gradevoli al consumatore.
E' uno dei parassiti più dannosi per le olive e rappresenta un fattore critico per la loro qualità. Depone le sue uova all'interno della polpa da cui si sviluppa la larva. Le lacerazioni della polpa portano questa a deteriorarsi facilmente mentre lo svilupparsi delle larve comportano acidità elevate dell'olio e importanti difetti organolettici.
 Viene fatta soprattutto nei mesi di Ottobre, Novembre e Dicembre.
E' importante che la raccolta avvenga direttamente dall'albero per distacco forzato delle olive in modo da garantire la loro integrità ed evitare che queste vengano contaminate dal terreno o si lacerino cadendo.
Il metodo migliore per effettuare la raccolta è quello manuale o con strumenti che agevolano il distacco dei frutti, ma la carenza di manodopera, il suo alto costo ed i progressi fatti dalla moderna olivicoltura, hanno portato a meccanizzare questa fase con mezzi (scuotitori, vibratori e reti che circondano la chioma senza toccare terra) che hanno migliorato questa operazione rendendola più rapida ed efficiente, migliorando la resa dell'operatore e i costi di raccolta, garantendo una buona qualità dell'olio prodotto.
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| TRASPORTO E CONSERVAZIONE DELLE OLIVE |
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Sono le fasi più difficili e delicate dell'intero processo produttivo. Le olive devono essere preferibilmente lavorate entro le 12-24 ore successive alla accolta (nel frantoio di San Giuliano ad Alghero - Sardegna - le olive vengono normalmente molite entro le 6 ore), trasportate in cassette e cassoni areati, stoccate in ambienti areati, freschi, il più possibile sterili e puliti per evitare contaminazioni, movimentate in modo da evitare schiacciamenti, ammaccature e deterioramenti della polpa.
 Il processo di trasformazione delle olive in olio si compone di diverse fasi. Le olive vengono prima lavate per eliminare sporco e terra e poi defogliate per eliminare foglie e rametti che possono conferire all'olio un sapore aspro, amaro e legnoso ed un colore eccessivamente verde. Segue la frangitura con le tradizionali molazze in pietra o con i più moderni frangitori meccanici durante la quale le olive ed il nocciolo vengono frantumate. Si ottiene così la 'pasta di olive' o 'pasta d'olio' dall'aspetto semifluido e composta da una parte solida (polpa, buccia e nocciolo triturate) e una parte liquida (olio e acqua di vegetazione). Per favorire l'aggregazione delle particelle di olio tra di loro e la separazione di queste dall'acqua si procede alla gramolatura, ossia al rimescolamento lento della pasta all'interno di una vasca di acciaio detta appunto 'gramola'. E' consigliabile che questa fase venga svolta ad una temperatura ideale uguale o inferiore ai 27 °C in modo da mantenere i profumi e gli aromi del fruttato intenso.
A questo punto inizia la fase dell'estrazione che consiste nella separazione dell'olio dalla pasta di olive o sansa (frammenti di nocciolo, buccia e polpa). I metodi di estrazione sono di tre tipi fondamentali:
- Pressione o metodo tradizionale. E' il metodo classico. Si dispone la pasta d'olio su sottili dischi filtranti (fiscoli) che impilati uno sull'altro, per forza della pressione idraulica lasceranno fuoriuscire l'olio.
- Centrifugazione: la pasta d'olive subisce la centrifugazione in un cono rotante orizzontale (decanter). Per effetto della centrifugazione ed in base al differente peso specifico vengono separate (in due o tre fasi) le sanse, il mosto d'olio e le acque di vegetazione.
- Sinolea o percolamento: si basa su un impianto a ciclo continuo che consiste in una vasca contenente la pasta d'olio, nella quale viene immerso il dispositivo estrattore costituito da lame d'acciaio. Essendo queste lame di metallo e avendo l'olio una tensione superficiale differente da quella dell'acqua, l'olio di oliva aderisce alle lame mentre l'acqua non aderisce e resta nella pasta di olive, dopo l'olio viene raschiato e raccolto.
Per quanto riguarda l'olio di nostra produzione il processo estrattivo avviene interamente nel nostro frantoio ad Alghero, in Sardegna. |
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L'Olivo 
