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L'Olio d'Oliva e la Salute
In Cucina e a Tavola

Come produrre un buon Olio
L'olio extravergine in 7 passi.

Ottenere un olio di elevata qualità, di alto valore nutrizionale e salutistico è un'arte, il cui grado di perfezione dipende da più fattori: più si rispettano tutti insieme, più l'olio sarà un "prezioso nettare",
buono e salutare.

Dalla raccolta al frantoio, sono almeno 7 gli elementi che contribuiscono a determinare il risultato finale nel processo di produzione di un olio extra vergine:

  1. Cultivar
  2. Ambiente
  3. Raccolta
  4. Trasporto e conservazione delle olive
  5. Molitura ed estrazione
  6. Stoccaggio
  7. Igiene e pulizia
1. CULTIVAR
La varietà (cultivar) della pianta di ulivo, e quindi le caratteristiche del frutto (forma, dimensioni, rapporto polpa-nocciolo), influisce in misura rilevante sulle qualità organolettiche dell'olio.
In Italia esistono oltre 700 tipi di cultivar, tutte appartenenti alla specie Olea Europea.
Queste le principali cultivar utilizzate per produrre gli oli e.v.o. San Giuliano:

Arbequina
Rustica varietà originaria della Catalogna, dalla produttività costante ed elevata.
Molto apprezzata per resa e qualità dell'olio: sensorialmente tendente al dolce, di pronto consumo, fruttato, con scarso sentore di amaro e piccante.
Cultivar utilizzata, in abbinamento ad altre varietà, nella produzione del nostro olio e.v.o. Chiara.

Bosana
Cultivar autoctona della Sardegna, dalle tipiche olive di piccole dimensioni; produttiva e di facile adattabilità; maturazione tardiva e scalare; resa in olio elevata. Si presta anche ad essere utilizzata come oliva nera da pasto.
Impiego prevalente negli oli San Giuliano: Primér (100%), DOP Sardegna, Cuor d'Olivo Fruttato.

Coratina
Di facile adattamento, con particolare tolleranza al freddo; sensibilità alla cocciniglia e fumaggine; produttività cospicua e costante; resa elevata; olio molto ricco di polifenoli, dal fruttato intenso, mandorlato, con sapore tipicamente amaro. Può essere anche usata per la preparazione di olive verdi in salamoia.
Presente in abbinamento ad altre cultivar in tutti gli oli San Giuliano, ad eccezione del Primér e del DOP Sardegna.

Frantoio
Varietà gentile dall'olio con fruttato armonico, mandorlato; ottima e costante la produttività; buone le capacità di adattamento con sensibilità a freddo, rogna e occhio di pavone; maturazione tardiva e scalare, con resa in olio media.
Presente in abbinamento ad altre cultivar in tutti gli oli San Giuliano, ad eccezione del Primér e del DOP Sardegna.

Leccino
Pianta vigorosa e di facile adattabilità con produttività elevata e costante, e resa in olio modesta. Olio dal fruttato leggero, armonico, in prevalenza dolce.
Presente, in abbinamento ad altre varietà, negli e.v.o. San Giuliano L'Originale, Il Biologico e Chiara.

Semidana
Varietà rivalutata di recente, diffusa in ampie zone della Sardegna; drupa di colore rosso, dalla forma ovoidale, leggermente asimmetrica; elevata e costante la produzione. Si caratterizza per un olio dal fruttato intenso, gusto mediamente amaro e piccante con sentori di carciofo, mandorla e prato.
Presente in abbinamento ad altre cultivar in tutti gli oli e.v.o.San Giuliano, ad eccezione del Primér e del Fruttato Cuore d'Olivo.

Koroneiki
La cultivar da olio più diffusa in Grecia; ottima la produttività e la resa in olio, molto apprezzato per le sue caratteristiche organolettiche e per la sua stabilità; a livello sensoriale, si distingue per il prevalente profumo di mandorla e lattuga, unito a note piccanti e non amare.
Cultivar utilizzata, in abbinamento ad altre varietà, nella produzione del nostro olio e.v.o. Chiara.

2. AMBIENTE
L'ulivo è una pianta secolare che vive in forte simbiosi con l'ambiente, del quale acquisisce un "codice genetico" riferito alle specifiche caratteristiche dell'area geografica in cui si trova.
Al variare anche impercettibile del microclima variano, perciò, anche le proprietà dell'olio prodotto, con sfumature di qualità notevoli da un raccolto all'altro.
Per questo, le condizioni pedo-climatiche sono così determinanti nell'attribuire valore ad un olio extra vergine: temperatura, piovosità, altitudine, tipo di suolo, esposizione al sole e al vento sono tutti elementi, infatti, che incidono in modo peculiare sul prodotto, col risultato di una notevole diversità di caratteristiche organolettiche e qualitative.
L'aiuto di un clima favorevole in regioni per natura vocate all'olivicoltura -insieme all'utilizzo di scrupolose e razionali tecniche agronomiche- sono perciò premesse ideali per conseguire un buon extra vergine di qualità, degno di questo nome.

3. RACCOLTA
Raccogliere le olive è uno fra i più tradizionali rituali della cultura contadina che si tramanda, immutato o quasi, da migliaia di anni: stessi gesti, stessi ritmi di lavoro, stessi profumi e colori.
Un rituale in cui tecnologia e innovazione hanno dato una mano all'uomo, senza cancellare la languida dolcezza autunnale di cui sono intrise le giornate di raccolta.

Il periodo e le modalità utilizzate per raccogliere le olive incidono ugualmente in modo notevole sul prodotto finale.
Infatti, non esiste un periodo di raccolta identico per tutte le olive: esso varia -nell'arco di una stagione compresa fra settembre (per le varietà precoci) e dicembre/gennaio (per le varietà tardive)- in base a cultivar, condizioni ambientali e pratiche agronomiche.
La fase di invaiatura -ossia il viraggio progressivo di colore dell'epicarpo dell'oliva dal verde al viola, fino al nero, a seconda della varietà- è quella ottimale per ottenere un olio di qualità, ricco di polifenoli e di fruttato.
Una variazione cromatica -indicativa dell'aumento di accumulo di olio, componenti volatili e sostanze antiossidanti nella polpa- determinante, perciò, per il momento della raccolta: raccolta che non deve, comunque, avvenire prima dell'invaiatura, onde evitare una resa troppo modesta e note eccessive e non gradevoli di amaro e piccante nell'olio.

Anche i metodi per raccogliere le olive si sono tramandati, in buona parte, tali e quali al passato: le tradizionali tecniche manuali coesistono infatti, oggi, accanto ai più moderni sistemi meccanizzati.

La brucatura (raccolta diretta dalla pianta con le mani o con attrezzi tipo "rulli" o "pettini") rimane il metodo migliore: è questo il sistema -da noi usato in prevalenza per produrre gli oli San Giuliano- che più di tutti preserva pianta e frutto da eventuali danni.
La bacchiatura (altro metodo manuale che consiste nella raccolta delle olive da reti poste in precedenza alla base dell'ulivo, previa battitura dei rami mediante pertiche, vibratori e scuotitori) permette di migliorare la resa in termini di raccolto, anche se può creare potenziali danni ai rami più giovani della pianta.

I progressi della moderna olivicoltura, inoltre, hanno permesso di meccanizzare e rendere più veloce ed efficiente questa operazione mediante l'uso di mezzi automatizzati che garantiscono, comunque, una buona qualità del prodotto.
Tale è il caso dello scuotimento automatizzato dell'ulivo, praticabile però solo su terreni pianeggianti: il tronco della pianta viene fatto vibrare da un braccio meccanico, sollecitando così la caduta delle olive in reti applicate allo scuotitore o poste sul terreno, da cui vengono raccolte con delle speciali macchine aspiratrici.

Da evitare, invece, la raccolta delle olive da terra per cascola naturale: l'olio che se ne ricava in questo modo, infatti, è di scarsa qualità a causa dello stato avanzato di maturazione del frutto e dei danni provocati dal loro contatto col terreno.

4. TRASPORTO E CONSERVAZIONE DELLE OLIVE
Usare cassette ben areate per trasportare le olive in frantoio subito dopo la raccolta e macinarle al massimo entro le 24 ore successive sono accorgimenti indispensabili per produrre un olio di ottima qualità.
Una regola d'oro che seguiamo in maniera scrupolosa negli stabilimenti San Giuliano: qui le olive, stoccate in ambienti puliti, freschi e areati, vengono movimentate con delicatezza per evitare schiacciamenti, ammaccature e deterioramenti della polpa e, di norma, molite entro le 6 ore successive al loro arrivo in frantoio.

5. MOLITURA ED ESTRAZIONE DEL MOSTO D'OLIO
Trasformare le olive in olio è un processo complesso e affascinante, composto di 4 fasi principali di lavorazione: lavaggio, frangitura e gramolazione, estrazione del mosto d'olio (mediante centrifuga, presse tradizionali o sinolea), separazione.

Lavaggio
Fase in cui avviene la pulizia delle olive mediante lavatrice (per eliminare sporco e terra) e defogliatore (per rimuovere foglie e rametti che possono conferire sapore aspro, amaro e legnoso all'olio, e colore troppo verde).

Frangitura e gramolazione
La frangitura consiste nel frantumare le olive pulite mediante tradizionali molazze in pietra -utilizzate nei frantoi San Giuliano per produrre la gamma superiore dei nostri e.v.o. (L’Originale, Cuor d’Olivo Fruttato , Il Biologico, DOP Sardegna, Primér)- o con moderni frangitori meccanici; il risultato è una pasta di olive semifluida composta da una parte solida (polpa, buccia e nocciolo triturati) e una liquida (olio e acqua di vegetazione).
Per favorire l'aggregarsi delle particelle di olio fra di loro e insieme separarle dall'acqua, si procede alla gramolatura, ossia ad un lento rimescolamento della pasta in una vasca d'acciaio detta "gramola" ad una temperatura ideale uguale o inferiore ai 27° C: questo permette di mantenere al meglio profumi ed aromi del fruttato intenso.

Estrazione del mosto d'olio
La fase di estrazione -consistente nel separare l'olio dalla pasta di olive o sansa - può avvenire in 3 modi fondamentali:
  1. Pressione tradizionale
    L'olio viene prodotto mediante spremitura meccanica della pasta di olive disposta su sottili dischi filtranti (fiscoli) impilati uno sull'altro e posti sotto pressa idraulica: la forza della pressione (superiore alle 400 atmosfere) fa fuoriuscire tutte le componenti liquide della pasta, ovvero olio e acqua di vegetazione.
    Questo classico metodo di estrazione ha il vantaggio di ridurre sollecitazioni e riscaldamento del frutto, pur se a discapito del livello di igiene (i fiscoli richiedono frequenti e difficili lavaggi, spesso trascurati) e delle qualità organolettiche dell'olio (più soggetto a ossidazione e decomposizione dei polifenoli a causa del maggior tempo di esposizione della pasta all'aria e alla luce).

  2. Centrifugazione a ciclo continuo
    La centrifuga in un cono rotante orizzontale (decanter) è il cuore dei moderni sistemi di estrazione: un sistema utilizzato negli impianti a ciclo continuo -come quello del nostro frantoio oleario San Giuliano di Alghero- che permette di separare (in due o tre fasi) con la massima igiene ed efficienza la pasta di olive nelle tre componenti a diverso peso specifico: acqua, olio e sansa.

  3. Sinolea o percolamento
    La sinolea è un sistema integrato in un impianto a ciclo continuo, composto da una vasca contenente la pasta d'olio, in cui viene immerso il dispositivo estrattore in lame d'acciaio, concepito per estrarre l'olio per filtrazione selettiva (percolamento).
    Questo in base alla differenza fra la tensione superficiale dell'acqua di vegetazione e quella dell'olio, grazie alla quale l'olio viene raschiato e raccolto dalle lame metalliche a cui aderisce, e separato in questo modo dall'acqua al termine di ogni ciclo di immersione e sollevamento delle lame.
    Un sistema che permette di ottenere, pur con una resa piuttosto bassa, un olio di altissima qualità grazie alla lavorazione a freddo e all'assenza di interferenze nel processo di estrazione (come, ad esempio, il "lavaggio" dei polifenoli o le alterazioni causate da una cattiva pulizia dei diaframmi).
Separazione
Fase finale in cui, attraverso separatori centrifughi, avviene lo scorporo completo dell'olio dai residui dell' acqua di vegetazione: questo consente di ottenere un olio con minore umidità e migliore stabilità in conservazione, in quanto diminuiscono i rischi di ossidazione e fermentazione dovuti alla presenza di cospicue quantità d'acqua.

6. STOCCAGGIO
L'olio extra vergine è un prodotto vivo e non stabile, le cui qualità variano col passare del tempo. Per questo, è molto importante conservarlo per quanto possibile in condizioni ideali onde evitare che temperatura, luce e ossigeno possano intaccare le sue preziose proprietà chimiche ed organolettiche.

Queste le 4 buone regole per conservarlo al meglio:
  1. Proteggere l'olio dalla luce solare
    È bene conservare l'olio al riparo dai raggi del sole: a questo scopo, alla San Giuliano abbiamo adottato un sistema di stoccaggio in silos coibentati di acciaio INOX AISI 916 mentre, per la fase distributiva utilizziamo, in prevalenza, bottiglie di vetro scuro e lattine.
    È comunque necessario prendere tutte le precauzioni per evitare di far rimanere a lungo sotto il sole le confezioni di olio nel passaggio dal negozio a casa.

  2. Tenere l'olio ad una temperatura ambiente fra i 12-18° C
    Evitare temperature troppo basse (alle quali l'olio congelerebbe, con progressivo fenomeno di cristallizzazione) o troppo alte (che ne provocherebbero il riscaldamento).
    In questi casi, cercare di riportare al più presto l'olio alla temperatura ideale, compresa fra i 12 e i 18° C.

  3. Evitare il contatto con l'ossigeno
    Conservare l'olio dentro fusti e silos (meglio se in acciaio inox) ben puliti e chiusi in modo ermetico, dotati di un dispositivo sul fondo che permetta di rimuovere morchie e altri materiali di deposito.
    In San Giuliano, conserviamo l'olio in atmosfera modificata dentro contenitori in cui riempiamo il "vuoto di testa" lasciato libero dall'olio con azoto per uso alimentare: una precauzione che permette di far occupare da gas inerti lo spazio altrimenti occupato da aria e ossigeno.

  4. Ridurre al minimo il contatto dell'olio con acqua e sedimenti solidi
    È importante separare l'olio dalle morchie (residui di lavorazione) per evitare deterioramenti dovuti ad ossidazione dei grassi insaturi.
    Un processo che può avvenire in due modi: decantazione naturale (travaso o smaltimento diretto dei sedimenti depositatisi sul fondo del contenitore a seguito di una fase di riposo dell'olio) o mediante filtrazione, con sistemi a filtro che possono intervenire sull'olio appena prodotto oppure prima del confezionamento.

7. IGIENE E PULIZIA
Rispettare accurate norme igieniche di pulizia durante tutto il processo di raccolta e produzione è l'ultimo, ma non meno importante, fattore di qualità di un buon extra vergine.
Dall'accortezza nello stoccaggio delle olive raccolte -in contenitori ben puliti e aerati per evitare lo sviluppo delle muffe- alla cura nel lavarle e defogliarle, alla massima igiene con cui manutenere i diversi macchinari di estrazione in frantoio, fino alla pulizia dei contenitori e dei locali utilizzati per conservare l'olio, un processo che richiede attenzione e scrupoloso rispetto delle normative (alimentari e sanitarie).
Il rispetto di elevati standard di igiene e pulizia caratterizza tutto il modo di produrre l'olio San Giuliano: anche questo a vantaggio della vostra sicurezza e qualità a tavola, oltre che a conferma della professionalità di tutto il nostro staff.
   
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