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L'olio extravergine è un prodotto vivo e non stabile le cui qualità variano con il passare del tempo. Una volta imbottigliato, di solito le aziende danno una data di scadenza tra i 12 e i 15 mesi, ma se conservato in condizioni ideali può essere più stabile e preservare le sue caratteristiche chimiche e organolettiche più a lungo nel tempo.
I principali nemici dell'olio sono temperatura, luce e ossigeno pertanto le 4 regole d'oro per la sua conservazione sono:
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| 1. PROTEGGERE L'OLIO DALLA LUCE SOLARE |
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 E' importante che l'olio sia conservato in contenitori che lo proteggano dai raggi solari. Durante lo stoccaggio in azienda il problema della luce non si pone se il prodotto viene conservato dentro silos in acciaio inox.
Il problema è tipico invece della fase distributiva, nella sua permanenza sulle pedane o a scaffale.
Oggi la tendenza generale è verso l'utilizzo del vetro scuro o delle lattine, è bene comunque prendere qualsiasi precauzione utile per evitare che, specie durante i trasferimenti da uno stabilimento all'altro e dal negozio a casa, le confezioni di olio rimangano a lungo sotto il sole.
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| 2. TENERE L'OLIO AD UNA TEMPERATURA AMBIENTE INTORNO AI 12-18°C |
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E' necessario evitare temperature troppo basse alle quali l'olio congelerebbe e altresì temperature troppo alte che ne provocherebbero il riscaldamento.
E' bene sapere che al di sotto dei 10°C è possibile che si formino dei depositi e delle particelle in sospensione di colore biancastro.
Questo fenomeno, che può allertare il consumatore, è in realtà un fenomeno naturale di cristallizzazione dell'olio a causa delle basse temperature e coinvolge dapprima i grassi saturi e le particelle in sospensione per poi estendersi a tutta la massa di olio con l'abbassarsi ulteriore delle temperature. Sarà sufficiente riportare l'olio ad una temperatura ideale (12-18°C) perché questo riacquisti la sua limpidezza.
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| 3. EVITARE IL CONTATTO CON L'OSSIGENO |
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Occorre tenere i contenitori di stoccaggio ben chiusi ed evitare che questi trattengano ossigeno al loro interno. L'olio deve essere conservato dentro fusti e silos preferibilmente in acciaio inox che siano facilmente lavabili, chiudibili in modo ermetico e con un dispositivo sul fondo che permetta di rimuovere le morchie ed il materiale di deposito.
Tali contenitori devono essere dotati di dispositivi che permettano l'inserimento di gas nobili o inerti (gas che hanno una scarsa propensione a reagire con altre molecole),
in particolare l'azoto per uso alimentare che viene immesso nello "spazio di testa" lasciato libero dall'olio man mano che il contenitore si svuota. Tali gas inerti vanno così ad occupare quello spazio che verrebbe altrimenti occupato dall'aria e dall'ossigeno.
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| 4. RIDURRE AL MINIMO IL CONTATTO DELL'OLIO CON L'ACQUA E CON I SEDIMENTI SOLIDI |
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A tal fine è molto importante separare l'olio dalle morchie che interferiscono negativamente con l'olio.
Questo può avvenire in maniera naturale attraverso la decantazione, ossia lasciando a riposo l'olio con conseguente deposito sul fondo delle particelle in sospensione-dispersione. Successivamente l'olio verrà travasato in nuovi contenitori puliti oppure il deposito verrà rimosso se il contenitore è dotato di un sistema per lo smaltimento delle morchie.
Altra soluzione è la filtrazione con sistemi a filtro che possono intervenire sull'olio appena prodotto oppure prima del confezionamento. La filtrazione è importante per stabilizzare le caratteristiche chimico-compositive, garantendo una maggiore conservabilità del prodotto e mantenendo nel tempo le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche (shelf-life).
Il rispetto di queste precauzioni è condizione essenziale per la conservazione dell'olio, diversamente si potrebbero produrre i seguenti effetti negativi: aumento dell'acidità, appiattimento delle note fruttate o insorgere di difetti importanti come il rancido, la morchia o il fermentato. La causa principale di tutti questi processi di deterioramento qualitativo dell'olio è l'ossidazione dei grassi insaturi. |
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L'Olivo 
