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L'olio di oliva per essere apprezzato e valutato nella sua totalità deve essere sorseggiato a crudo.
L'abbinamento con il pane è invece l'accostamento gastronomico più naturale e appetitoso.
Accanto all'analisi chimica dell'olio che considera parametri analitici come l'acidità, l'esame spettrofotometrico all'ultravioletto ed il numero dei perossidi, gli oli vengono sottoposti ad analisi sensoriale o organolettica attraverso il metodo del panel test.
 E' la valutazione dell'olio da parte degli organi di senso umani che in questo caso vengono utilizzati come strumenti di misura. Premesso che chiunque può cimentarsi nell'assaggio di un olio e formulare le proprie personali valutazioni, è sicuro che risultati più significativi e attendibili possono essere raggiunti attraverso assaggiatori professionali riconosciuti ed iscritti in un Albo Nazionale degli assaggiatori per gli oli di oliva i cui requisiti e giudizi sono stati codificati dal Consiglio Oleicolo Internazionale. La professionalità dell'assaggio implica la conoscenza dei sensi, le procedure da effettuare e le condizioni da rispettare, nonchè un bagaglio di esperienze e capacità di analisi acquisite e necessarie per una corretta ed armonica percezione delle sensazioni.
La degustazione dell'olio di oliva coinvolge principalmente l'olfatto, il gusto e la vista.
Il naso e l'analisi olfattiva.
L'olio deve essere versato in un bicchiere (circa 20 ml/un cucchiaio) e leggermente scaldato. Con una mano si tiene coperto il bicchiere per evitare che le sostanze volatili aromatiche si disperdano mentre con l'altra si tiene il fondo del bicchiere agitandolo leggermente per scaldare l'olio con il calore della mano (la temperatura ideale è 28°C). Subito dopo si porta il bicchiere al naso e si inspira cercando di recepire tutte le sensazioni aromatiche positive o negative. Se necessario ripetere più volte a conferma.
Il gusto e l'analisi gustativa.
Assumere l'olio, senza deglutire, prima con una suzione lenta e delicata e poi via via più vigorosa. Inspirare aria contemporaneamente in modo da ossigenare l'olio e portarlo a contatto con tutto il cavo orale e le papille gustative (strippaggio). Nel fare ciò si percepiranno tutte le sensazioni tattili (fluidità, consistenza e untuosità) e gustative (dolce, amaro, piccante e salato). E' questa la fase più critica ma anche la più importante durante la quale si percepiscono pregi e difetti dell'olio.
La vista e l'analisi visiva.
Questa fase ha un'importanza notevolmente inferiore rispetto alle altre due in quanto l'aspetto non necessariamente è indice di qualità, anzi al contrario può influenzare e distorcere la valutazione. Per questo motivo i bicchieri utilizzati sono colorati (blu o marrone) e l'aspetto visivo dell'olio viene svelato solo alla fine. Verranno a questo punto valutate limpidezza, densità e colore dell'olio.
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| I PRINCIPALI ATTRIBUTI POSITIVI DELL'OLIO SONO: |
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- Amaro, sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate; può essere più o meno gradevole secondo l'intensità.
- Astringente, un olio prodotto da olive non ancora invaiate risulta essere particolarmente ricco di polifenoli responsabili di questa sensazione simile alla morsicatura di un frutto non ancora maturo.
- Carciofo, sapore di carciofo molto piacevole riscontrabile in oli freschi appena prodotti.
- Dolce, sapore gradevole dell'olio ottenuto da olive giunte a completa maturazione nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi amaro, astringente, piccante.
- Erba, flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l'erba fresca verde appena tagliata.
- Erbe aromatiche, flavor caratteristico che richiama le erbe aromatiche.
- Fiori, flavor dell'olio che ricorda in generale quello dei fiori, detto anche "floreale".
- Fruttato, flavor dell'olio che ricorda l'odore ed il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione, come il nostro Olio Fruttato Cuore d'Olivo.
- Mandorlato, questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio della mandorla secca che si può confondere con un rancido incipiente.
- Mela, flavor dell'olio che ricorda quello delle mele fresche.
- Noce, flavor dell'olio che ricorda quello del gheriglio delle noci.
- Piccante, flavor pungente normalmente collegato ad oli fruttati ed erbacei ottenuti da olive ancora verdi.
- Pomodoro, flavor dell'olio tipico della foglia del pomodoro.
- Rotondo, tendente al dolce, senza toni pungenti.
- Vivo, si dice vivo un olio fresco che all'olfatto evidenzia buone note aromatiche stabili nel tempo.
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| I PRINCIPALI ATTRIBUTI NEGATIVI DELL'OLIO SONO: |
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- Acerbo o Aspro, sensazione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio producono una reazione orale tattile di astringenza.
- Acqua di vegetazione, flavor caratteristico acquisito dall'olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con l'acqua di vegetazione.
- Avvinato, flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. E' dovuto fondamentalmente alla fermentazione alcolica degli zuccheri con conseguente formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo in quantità superiore alle normali.
- Cetriolo, sensazione tipica di oli rimasti chiusi ermeticamente per lungo periodo, soprattutto in lattina.
- Cotto, è la sensazione tipica dell'olio sottoposto ad un'eccessivo e prolungato riscaldamento in fase di estrazione.
- Fiscolo, flavor dell'olio ottenuto da olive pressate in diaframmi filtranti inquinati e sporchi di residui fermentati.
- Metallico, flavor che ricorda il metallo, è caratteristico dell'olio mantenuto a lungo a contatto con superfici metalliche in condizioni inadatte durante le varie fasi di produzione.
- Morchia, caratteristica degli oli lasciati sui fanghi decantati o rimasti per troppo tempo a contatto con i propri sedimenti.
- Muffa - Umidità, flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni in ambienti umidi. Ricorda la sensazione che si prova entrando in un ambiente umido chiuso da molto tempo.
- Rancido, flavor caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo autoossidativo, a causa del prolungato contatto con l'aria, la luce ed il calore.
- Riscaldo, flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione (lattica); spesso è accompagnato da muffa ed avvinato.
- Terra, flavor dell'olio ottenuto da olive raccolte da terra o non pulite.
- Verme, flavor dell'olio ottenuto da olive colpite dalle larve della mosca olearia.
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L'Olivo 
