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L'Assaggio - Tecnica e sensi
Assaggiare l'olio è una virtù che richiede sensibilità e metodo: ovvero, acutezza sensoriale per riscoprire il piacere di fidarsi delle proprie percezioni, e conoscenza delle regole di assaggio per imparare a distinguere con competenza un olio dall'altro.

Assaggiare l'olio è, infatti, un'esperienza sensoriale intensa: olfatto e gusto, sapientemente usati, ci guidano nel riconoscere bontà e sapore di questo prezioso alimento.

A questo va unita la necessità di saper applicare una tecnica appropriata di assaggio, in modo da poter valutare la qualità di un extravergine secondo parametri oggettivi (stabiliti con regolamento comunitario CE nr. 2568/91 e successive modifiche) e certificarne le proprietà organolettiche in base a sapore, colore, odore e aspetto.

Per questo, è stato istituito (sulla base di requisiti e giudizi codificati dal Consiglio Oleico Internazionale) in ciascun paese UE un Albo Nazionale dei Tecnici ed Esperti degli Oli d'oliva Extravergini e Vergini che raggruppa tutti coloro che, dopo adeguato corso di formazione ed esame finale, hanno conseguito l'attestato di assaggiatori professionisti.

LA PROVA DEL PANEL TEST
GUIDA ALL'ASSAGGIO
GLOSSARIO SENSORIALE
LA PROVA DEL PANEL TEST
L'olio extravergine di oliva è l'unico prodotto alimentare di cui la legge disciplina le caratteristiche chimico-organolettiche: per poter essere messo in commercio, perciò, ciascun e.v.o. deve prima superare la prova del Panel Test, un esame olfattivo-gustativo eseguito da un gruppo di almeno 8 assaggiatori professionisti iscritti all'apposito Albo.

Un esame obbligatorio per certificare (sulla base di uno specifico vocabolario sensoriale) pregi ed eventuali difetti di ciascun olio, con indicazione di un punteggio finale compreso fra 6,5 (olio privo di difetti) e 5,5 (oli accettabili, pur se difettosi). A causa di questa tolleranza nel punteggio di valutazione (che unifica sotto la stessa voce di "olio extravergine" oli accettabili, ottimi ed eccellenti) la nostra raccomandazione è di scegliere, al momento dell'acquisto, fra gli oli proposti da produttori di fiducia trasparenti e professionali, come è il caso della nostra azienda San Giuliano.
Bicchieri da assaggioGUIDA ALL'ASSAGGIO
Come si assaggia l'olio?
Per farlo in maniera corretta, è prima di tutto necessario rispettare i seguenti comportamenti:
  • Non fumare o mangiare alcun tipo di alimento almeno un'ora prima dell'assaggio.
  • Non usare profumi, saponi o cosmetici con odore persistente al momento della prova.
  • Essere in buone condizioni fisiche.
  • Conoscere bene il vocabolario sensoriale relativo a pregi e difetti dell'olio.
  • Ripetere più volte con pazienza la degustazione per memorizzare e identificare con esattezza la sensazione.

Ecco, invece, come eseguire un assaggio professionale attraverso i due passaggi chiave relativi a olfatto e gusto:

Olfatto:
  • Versare l'olio (circa 20 ml/un cucchiaio) in un bicchiere (meglio se di vetro scuro) e farlo roteare col palmo della mano, in modo da scaldarlo leggermente (questo consente di liberare ed esaltare le componenti volatili aromatiche dell'olio). La temperatura ideale di assaggio è intorno ai 28°C.
  • Portare il bicchiere al naso e inspirare cercando di percepire tutte le differenti sensazioni aromatiche. Se necessario, ripetere più volte a conferma.
Gusto:
  • Assumere una piccola quantità d'olio (circa un cucchiaino) senza deglutire, cercando di trattenerlo fra le labbra e i denti ben chiusi.
  • Inspirare aria contemporaneamente con una suzione prima lenta e delicata, e poi via via più vigorosa: questo permette di vaporizzare l'olio in tutto il cavo orale e le papille gustative (strippaggio).
  • Memorizzare tutte le sfumature di aromi e sapori ed espirare l'aria dal naso, registrando le ulteriori sensazioni tattili e gustative rilasciate, dovute al contatto delle particelle di olio nebulizzate con la membrana dell'olfatto . È questa la fase più importante, quella in cui si percepiscono pregi e difetti dell'olio.
  • Espellere l'olio al termine della valutazione.
GLOSSARIO SENSORIALE
Questi, in sintesi, i principali attributi sensoriali percepibili nell'olio extravergine:

Pregi
  • Amaro, sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate; può essere più o meno gradevole secondo l'intensità.
  • Astringente, un olio prodotto da olive non ancora invaiate risulta essere particolarmente ricco di polifenoli responsabili di questa sensazione simile alla morsicatura di un frutto non ancora maturo.
  • Carciofo, sapore di carciofo molto piacevole riscontrabile in oli freschi appena prodotti.
  • Dolce, sapore gradevole dell'olio ottenuto da olive giunte a completa maturazione nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi amaro, astringente, piccante.
  • Erba, flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l'erba fresca verde appena tagliata.
  • Erbe aromatiche, flavor caratteristico che richiama le erbe aromatiche.
  • Fiori, flavor dell'olio che ricorda in generale quello dei fiori, detto anche "floreale".
  • Fruttato, flavor dell'olio che ricorda l'odore ed il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione, come il nostro Olio Fruttato Cuore d'Olivo.
  • Mandorlato, questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio della mandorla secca che si può confondere con un rancido incipiente.
  • Mela, flavor dell'olio che ricorda quello delle mele fresche.
  • Noce, flavor dell'olio che ricorda quello del gheriglio delle noci.
  • Piccante, flavor pungente normalmente collegato ad oli fruttati ed erbacei ottenuti da olive ancora verdi.
  • Pomodoro, flavor dell'olio tipico della foglia del pomodoro.
  • Rotondo, tendente al dolce, senza toni pungenti.
  • Vivo, si dice vivo un olio fresco che all'olfatto evidenzia buone note aromatiche stabili nel tempo.

Difetti
  • Acerbo o Aspro, sensazione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio producono una reazione orale tattile di astringenza.
  • Acqua di vegetazione, flavor caratteristico acquisito dall'olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con l'acqua di vegetazione.
  • Avvinato, flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. E' dovuto fondamentalmente alla fermentazione alcolica degli zuccheri con conseguente formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo in quantità superiore alle normali.
  • Cetriolo, sensazione tipica di oli rimasti chiusi ermeticamente per lungo periodo, soprattutto in lattina.
  • Cotto, è la sensazione tipica dell'olio sottoposto ad un'eccessivo e prolungato riscaldamento in fase di estrazione.
  • Fiscolo, flavor dell'olio ottenuto da olive pressate in diaframmi filtranti inquinati e sporchi di residui fermentati.
  • Metallico, flavor che ricorda il metallo, è caratteristico dell'olio mantenuto a lungo a contatto con superfici metalliche in condizioni inadatte durante le varie fasi di produzione.
  • Morchia, caratteristica degli oli lasciati sui fanghi decantati o rimasti per troppo tempo a contatto con i propri sedimenti.
  • Muffa - Umidità, flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni in ambienti umidi. Ricorda la sensazione che si prova entrando in un ambiente umido chiuso da molto tempo.
  • Rancido, flavor caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo autoossidativo, a causa del prolungato contatto con l'aria, la luce ed il calore.
  • Riscaldo, flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione (lattica); spesso è accompagnato da muffa ed avvinato.
  • Terra, flavor dell'olio ottenuto da olive raccolte da terra o non pulite.
  • Verme, flavor dell'olio ottenuto da olive colpite dalle larve della mosca olearia.
   
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